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Molokhia: il profumato e saporito ‘portafortuna’ del Ramadan di Gaza

Le madri e le nonne palestinesi credono che la molokhia porti ottimismo e ogni anno si chiedono se possa aiutare a scongiurare gli attacchi israeliani.

Molokia in una diffusione iftar.
Molokhia a un iftar diffuso [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]

Di  Maram Humaid Pubblicato il 20 aprile 2023

Gaza City – Siham Abu Shaaban, 40 anni, non deve mai pensare a cosa cucinerà per l’iftar il primo giorno del mese sacro del Ramadan.

Molokhia è la scelta più ovvia: lo stufato denso e terroso fatto con le foglie della pianta della malva da juta, è sempre il pasto “di apertura” del Ramadan a Gaza.

È un’usanza di cui la famiglia Abu Shaaban, come molte famiglie a Gaza, fa tesoro. Madri e nonne dicono che il colore verde della molokhia ispira ottimismo e credono che porterà fortuna nel mese sacro, racconta Siham.

I palestinesi di Gaza sperano ancora in un anno migliore e più verde ogni anno, nonostante i ripetuti assalti da parte di Israele subiti durante i recenti Ramadan. Ce ne sono stati così tanti, infatti, che la preparazione della molokhia può essere a tratti ironica e piena di speranza mentre i palestinesi si chiedono se questa volta scongiurerà gli attacchi.

La pianta di iuta malva Molokia è composta da
La pianta di malva da juta molokhia viene fatta [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]

“Mio marito, i miei figli e io adoriamo la molokhia. Sentivo mia nonna dire che la molokhia è uno dei piatti che [porta] benedizioni”, dice Siham ad Al Jazeera mentre raccoglie le foglie di molokhia dai gambi.

La madre di quattro figli fa molokhia durante tutto il mese, non solo per i figli e il marito, ma anche per la madre, il padre e le due sorelle.

“Fa parte dell’usanza tenere riunioni di famiglia durante il Ramadan, quindi quando invito la mia famiglia e propongo un menu, mio ​​padre insiste che la molokhia deve essere sul tavolo, insieme al pasto principale”, dice.

Ricette di famiglia

Fare molokhia non è un’impresa per una sola donna

Siham Abu Shaaban and her mother prepare molokia and other iftar dishes
Siham Abu Shaaban prepara molokia e altri piatti per l’ iftar insieme ai familiari [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]

Il primo giorno del Ramadan – o qualsiasi altro giorno in cui appare la molokhia – il marito di Siham va al mercato per comprare della malva di iuta fresca. Quindi, Siham e sua madre trascorrono alcune ore prendendo le foglie e pulendole, dopodiché le trita a mano fino a quando non diventano una pasta morbida con una manciata appena sufficiente di foglie. Infine cucina la molokhia con aglio e carne o pollo.

“Macino il molokhia a mano usando un makhrata”, dice Siham, riferendosi a un coltello a doppio manico con una lama curva, simile alla mezzaluna italiana.

Molte persone ora usano un robot da cucina per frullare le foglie, ma Siham dice che preferisce fare tutto a mano perché “la macinatura manuale dà un sapore speciale”.

Siham usa un makhrata per macinare le foglie, riferendosi a un coltello a doppio manico con lama curva, simile alla mezzaluna italiana
Siham usa un makhrata per macinare le foglie, un coltello a doppio manico con lama ricurva, simile alla mezzaluna italiana [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]

Ogni famiglia a Gaza ha il suo modo di cucinare la molokhia. La maggior parte preferisce una versione tritata finemente che fa una zuppa densa, mentre altri cuociono le foglie intere, aggiungendo carne e noci per un piatto chiamato molokhia borani.

Comunque sia cotto, la molokhia viene servita insieme ad altre specialità del Ramadan come la Gazan fatta (pane saj tostato imbevuto di carne o brodo di pollo, condito con riso bianco e pezzi di carne o pollo), maqlouba (carne, verdure e riso cotti a strati e poi girati per servire) e musakhan (pollo arrosto con sommacco e noci, il tutto servito su strati di pane taboon imbevuto di olio d’oliva).

A Siham piace servire la sua molokhia con pane appena sfornato, verdure, riso e pollo alla griglia.

“La maggior parte degli abitanti di Gaza, compresa la mia famiglia e io, preferisce mangiare la molokhia intingendoci pane fresco fatto in casa”, dice.

Siham e sua madre trascorrono alcune ore raccogliendo le foglie e pulendole
Siham e sua madre passano alcune ore a raccogliere le foglie e pulirle [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]

Siham sta aggiungendo alla tavola altre prelibatezze di Gaza: falafel ripieni di cipolle e sommacco, hummus, sambousak, zuppa e “insalata Ghazzawi”.

“L’insalata Ghazzawi è un’altra regina in tavola, accanto alla molokhia”, spiega Siham mentre prepara gli ingredienti. “[È] pomodori schiacciati, peperoncini verdi piccanti, sale e limone [e] è servita esclusivamente con molokhia.”

Il padre di Siham prepara il
Il padre di Siham prepara l'”insalata Gazzawi” [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]

Il padre di Siham, Jamal Abu Shaaban, si sta svegliando da un sonnellino per preparare l’insalata come piace a lui, partendo da una ciotola di terracotta.

“L’insalata non ha sapore se non è preparata in una ciotola di ceramica. Questo è un autentico rito Ghazzawi”, insiste Jamal mentre macina i pomodori in un mortaio e un pestello.

A casa di Siham, come in quasi tutte le famiglie di Gaza, è il padre che prepara l’insalata. Jamal usa molto olio d’oliva palestinese, pepe verde, semi di aneto e limone nel suo.

Dalla passione ad una bella missione

La passione di Siham per la cucina è iniziata quando aveva 14 anni e ha preparato la molokhia per la prima volta.

La passione di Siham per la cucina è iniziata presto
La passione di Siham per la cucina è iniziata presto [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]

È stato “assolutamente perfetto”, dice a proposito della sua esperienza nel creare molokia per la prima volta.

“Molokhia ha un posto speciale nel mio cuore. È il primo piatto che ho provato a cucinare e ci sono riuscita fin dal primo tentativo”, spiega mentre versa il riso in una pentola.

“Dopo di che sono passata a cucinare tutti i piatti tradizionali palestinesi, così come altri cibi orientali e occidentali, oltre ai dolci”.

La sua passione l’ha portata a seguire corsi di cucina e l’anno scorso è entrata a far parte di un’associazione culinaria locale per chef e cuochi a Gaza.

Durante il Ramadan, l’associazione ha iniziato a cucinare per le famiglie povere della Striscia di Gaza, lavorando insieme per cucinare, confezionare e distribuire cibo.

“Sono così felice di far parte di questa bellissima iniziativa. Il tasso di povertà tra le famiglie a Gaza è molto alto e abbiamo bisogno di solidarietà sociale, specialmente durante il Ramadan”, dice Siham.

“Divido il mio tempo tra il volontariato nell’iniziativa di cucina e casa, preparando l’iftar per la mia famiglia”, aggiunge, guardando l’orologio dove vede che il tempo per le preghiere del Maghrib e l’iftar è a solo mezz’ora di distanza.

I momenti magici della molokhia

La famiglia è una benedizione, dice Siham.

L'intera famiglia si impegna per aiutare con l'iftar
L’intera famiglia si impegna per aiutare con l’iftar [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]

Siham e la sua famiglia – madre, padre, sorella e marito – si danno tutti da fare per mettere in tavola l’iftar, lavorando uno accanto all’altro come api in un alveare, aggiungendo gli ultimi ritocchi e portando i piatti alla tavola apparecchiata sulla loro terrazza sul tetto. Tutti tranne una.

Molokhia ha due momenti essenziali, quasi magici nel suo ciclo di vita. Il primo è quando le foglie macinate vengono aggiunte alla giusta quantità di brodo bollente e mescolate delicatamente per assicurarsi che non affondino sul fondo della pentola. Se le foglie sono preparate male o c’è troppo o troppo poco brodo o le stelle non sono allineate, si separeranno e la molokhia non ha funzionato.

Il secondo momento decisivo, certamente più notevole, è il momento “tashsha”, che Siham dice sia arrivato. Il tashsha prende il nome dal suono “tshshshshsh” emesso quando l’aglio bollente e il coriandolo macinato fritti nel burro chiarificato vengono versati nella molokhia bollente e l’aroma in cucina cambia da terroso a saporoso, da far venire l’acquolina in bocca.

“Tasha porta il gusto della molokhia in un altro luogo. È impossibile assaggiare la molokhia senza di essa”, dice il cuoco appassionato mentre i suoni e gli odori dell’aglio fritto si diffondono nell’aria.

La famiglia si riunisce sulla terrazza per rompere l'iftar
La famiglia Shabaan nelle ore prima dell’iftar [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]

Il sole sta per tramontare e il tavolo dell’iftar è quasi pronto, in attesa che arrivi la stella mentre Siham versa il molokhia nelle ciotole pochi minuti prima dell’iftar in modo che rimanga calda.

Tutti si siedono intorno al tavolo, mentre nel quartiere si alza l’appello alla preghiera, che annuncia l’ora dell’iftar e la fine di una giornata di digiuno. La famiglia rompe il digiuno con un bicchiere d’acqua, mentre la madre di Siham versa ciotole di minestra e distribuisce il pane a tutti.

Come è tipico delle mamme, Siham è l’ultima a sedersi a tavola: sta dando gli ultimi ritocchi a due polli arrostiti appena sfornati.

Subito tutti cantano le lodi della sua cucina, augurando a Siham “sufra aamra dayman” (una tavola abbondante per sempre) tra bocconi di pollo perfettamente tenero e cucchiaiate di molokhia fragrante, saporita e così verde.

Una volta che il pasto è stato “divorato” e le preghiere sono state eseguite, ognuno si muove di nuovo per pulire e subito il padre di Siham le fa cenno di preparare il caffè.

“Il caffè è sacro dopo l’iftar”, dice con una risata.

Siham prepara il caffè e lo versa in una dallah – una tradizionale caffettiera usata in tutto il mondo arabo – e lo serve con un misto di datteri e noci ricoperti di cioccolato che ha preparato lei stessa.

“Adoro questi momenti e incontri familiari. La famiglia è una benedizione. Prego sempre che il Ramadan passi con calma, senza perturbazioni”, aggiunge malinconicamente, sorseggiando il suo caffè.

La famiglia Shabaan rompe il digiuno
La famiglia Shabaan rompe il digiuno [Abdelhakim Abu Riash/Al Jazeera]

traduzione a cura della redazione

PalestinaCeL

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