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L’evoluzione della cucina palestinese

I pasti palestinesi basati su riso, pollo e pomodori sono oggi profondamente diversi da quelli originari, dalla preistoria fino all’avvento della cultura moderna – e del divieto di Israele di raccogliere erbe selvatiche

Yasmin Zaher Published da Haaretz nella foto piramide di zaatar con miniatura della Cupola della Roccia nel negozio di Qassem con suo fratello, Gerusalemme città vecchia credit Yasmin Zher

La cucina palestinese di oggi sarebbe irriconoscibile per i nostri antenati indigeni. Millenni di scambi, conquiste e innovazioni agricole hanno trasformato un piatto locale per lo più verde in una cucina dominata da pollo, riso e pomodori, tre ingredienti che non sono originari della Palestina. Anche piatti famosi come la maqlooba, un piatto fatto oggi con carne e riso , è uno spin-off contemporaneo di qualcosa di più antico e fatto di materie importate. Lo chef Izzadin Bukhari, che studia le ricette come un “archivio di cultura”, racconta la leggenda di come il guerriero musulmano Salah ad-Din abbia coniato il nome contemporaneo del piatto quando ha spodestato i crociati da Gerusalemme nel 1187. Il piatto gli è stato servito dalla gente del posto grata e voleva averlo di nuovo ma non ne conosceva il nome, così lo descrisse con la sua tecnica di servizio: capovolgere la pentola “sottosopra”, in arabo: maqlooba.

Prima di allora, dice Bukhari, il piatto si chiamava beitenjania, dal suo ingrediente principale, le melanzane. Le melanzane sono molto usate in Palestina oggi, ma non è sempre stato così. Le prime testimonianze di melanzane in questa parte del mondo hanno solo circa mille anni; l’ortaggio quindi arrivò solo un paio di secoli prima di Salah ad-Din. Potrebbe non essere stato accolto facilmente: il suo nome arabo, beitenjan, è una derivazione di “uova di djinn”. Questo perché la melanzana in qualche modo è stata associata alla sua parente botanica, la mandragora, conosciuta come un potente sedativo e allucinogeno associato alla magia e a leggende oscure e più recentemente usata come aiuto per lo stupro. In arabo, la mandragora è ancora chiamata mela jinn, o mela majnoon (mela pazza).

Solo Palestinese

Maqlooba è unicamente palestinese in quanto viene cucinata in tutta la Palestina pur essendo assente dalle altre cucine del Levante, ma questo non vuol dire che ci sia una cucina palestinese uniforme. Il concetto di cucina nazionale è un sottoprodotto dello stato-nazione o, nel caso della Palestina, della sua mancanza. La cucina “palestinese” è piuttosto composta da numerose sotto-cucine, ciascuna influenzata da geografia, clima, etnia, religione e fattori socio-economici. Forse l’influenza più interessante, tuttavia, è il tempo.

Donne preparano dolci tradizionali per la Festa dell’ Eid al Adha a Hebron Credit: Hazem Bader/AFP

“La concezione popolare che la cucina palestinese sia tutta carne e riso non potrebbe essere più lontana dalla verità”, dice Bukhari, che è dell’ordine Sufi Naqshbandi della Città Vecchia di Gerusalemme. La sua cucina è rigorosamente siyami, una parola che colloquialmente significa vegetariano, ma deriva dalla parola araba per digiuno e descrive la sotto cucina vegana e vegetariana sviluppatasi con la tradizione cristiana imprestata.

Sottolinea che gli alimenti base della cucina palestinese quotidiana oggi sono per lo più vegetariani: falafel, hummus, lenticchie, insalate come fattoush e tabouleh e stufati fatti con una varietà di legumi e verdure come spinaci, cicoria (illit), gundelia (akoub), malva (khobeze), malva ebraica (mlokhiyeh), piselli di mucca (loubiyeh) e fave (ful). “Da bambino, passavo dalla Porta di Damasco e vedevo donne che vendevano tutti i tipi di prodotti”, dice Bukhari, “Non è più così. Ci sono meno venditori, meno varietà e molti gusti si stanno perdendo “.

JPEG Izzeldin Bukhari at the Via Dolorosa in the Old City of Jerusalem. Credit_ Yasmin Zaher
Izzedine Bukhari nella via Dolorosa, città Vecchia di Gerusalemme. Credit Yasmin Zaher

L’esperienza di Bukhari di “sapori che scompaiono” e l’acquisizione di carne e pollo nella dieta locale riflette le tendenze globali nell’industrializzazione e normalizzazione degli alimenti. Forse i palestinesi sentono il cambiamento più acutamente: l’agricoltura è stata una componente integrante della vita economica, culturale e sociale palestinese, ma la condizione contemporanea del popolo palestinese – dopo la creazione di Israele nel 1948 – è segnata dalla perdita di terra. In un senso più ampio, tuttavia, l’esperienza di Bukhari di “sapori che scompaiono” non è del tutto accurata, perché ciò che è disponibile oggi è ancora molto più abbondante di ciò che era a disposizione dei nostri antenati, che dipendevano dalle specie autoctone fino all’avvento del commercio.

L’ossessione importata per il pollo

Gli abitanti originari della Palestina erano ovviamente cacciatori-raccoglitori, e non vivevano nel paesaggio arido e spinoso di oggi, ma in un bosco abbondante, coltivando legumi e noci e cacciando gazzelle e altri animali. Molto prima che la cultura natufiana compisse la vitale “transizione neolitica” dalla caccia e dalla raccolta alle comunità agricole, raccoglievano cereali selvatici per fare focacce e preparare la birra. Le falci risalenti a 23.000 anni fa trovate vicino al Mar di Galilea non attestano ancora l’agricoltura: i cacciatori-raccoglitori stavano solo raccogliendo in modo efficiente i cereali selvatici, dicono gli archeologi.

contadini palestinesi raccolgono cavolfiori nella Jordan Valley West Bank occupata on February 1, 2020.Credit: Jaafar Ashtiyeh/AFP

Ma almeno 12.000 anni fa, in questa regione era iniziata una vera e propria agricoltura di sussistenza, concordano gli archeologi. I villaggi si svilupparono in Galilea e nelle valli, ad esempio vicino all’odierna Gerico, dove le comunità neolitiche coltivavano grano, orzo, lenticchie e ceci. L’addomesticamento degli animali sembra sia iniziato più o meno nello stesso periodo, in Mesopotamia, e si sia prontamente diffuso in questa parte del mondo. È molto più facile uccidere una bestia in cattività che sparare a un cervo con una freccia. Sembra che l’addomesticamento iniziale di capre, pecore e bovini fosse per la loro carne. Nelle prime comunità agricole in tutto il Levante e l’Eurasia, il consumo di latticini seguiva in genere l’allevamento del bestiame per centinaia o addirittura migliaia di anni (poiché le persone sviluppavano la persistenza alla lattasi, la capacità di digerire il lattosio dopo lo svezzamento nell’infanzia).

Quindi, in effetti, gli abitanti originari di questa parte del mondo non erano vegetariani: ma la carne era probabilmente un piacere raro, e la moderna ossessione per i polli sarebbe arrivata solo molto più tardi. Questi primi agricoltori coltivavano anche olive. Le prime scoperte relative al famoso olio d’oliva della Palestina risalgono a una comunità costiera neolitica che viveva a sud dell’attuale Haifa intorno al 7.000 a.C. Durante le successive età del bronzo e del ferro, le olive erano una delle colture principali nella regione e sarebbero diventate un prezioso prodotto commerciale, come il vino, che diminuì di importanza con l’avvento dell’Islam, sebbene i monaci cristiani locali e le comunità ebraiche continuassero a produrlo.

Offerte a Ishtar

La cultura culinaria palestinese fa parte dell’ampia ospitalità e cultura del cibo mediorientale. Ancora oggi i popoli della regione, palestinesi compresi, usano le tecniche di cucina descritte nell’antica Mesopotamia. Le tavolette culinarie babilonesi descrivono tecniche di cucina arabe come stufati, kubbeh (gnocchi ripieni), kebab, arrosti allo spiedo (si pensi allo shawarma) e verdure ripiene. Descrivono anche feste opulente (14.000 pecore è solo una delle voci del menu per l’inaugurazione del palazzo di Calai), e questa cultura del’ offrire generoso e del consumo cospicuo è ancora molto viva in Medio Oriente.

Nell’alta Galilea fu trovato un palazzo cananeo di 4.000 anni con una cantina che avrebbe potuto contenere l’equivalente di 20.000 bottiglie di vino. La scoperta suggerisce influenze chiave dell’antica Mesopotamia: in primo luogo, perché gli ingredienti del vino corrispondevano alle ricette di vinificazione trovate a Mari (nella moderna provincia siriana di Deir a-Zor, devastata dalla guerra) e, in secondo luogo, perché era un palazzo di feste, per “mangiare, bere e essere allegri”, come dice la dea dea dei liquori Siduri nell’Epopea di Gilgamesh.

Molte parole arabe contemporanee che descrivono il cibo hanno origine nell’ accadico. Uno è ka’k dall’accadico kuku, che significa biscotto. Musulmani e cristiani in Palestina preparano ancora i ka’k al-eid “biscotti della festa” a base di pasta di semola ripiena di datteri macinati, che sono una copia fedele dell’offerta mesopotamica del nuovo anno alla dea Ishtar. C’è una grande varietà di frutta, verdura ed erbe aromatiche originarie della Palestina, e molte di esse sono menzionate nella Bibbia. Dio conduce gli israeliti in un “paese dove scorre latte e miele”, il miele si riferisce probabilmente al nettare dei datteri, che compare anche nelle Sette Specie: grano, orzo, viti, fichi, melograni, olive e miele.

Certamente, questi sette fondamentali non erano sempre disponibili nello stesso momento e nello stesso luogo. È una terra piccola, ma estremamente diversificata e questo si riflette direttamente nel cibo. Reem Kassis, uno scrittore di cibo di Gerusalemme il cui padre è un cristiano di Rameh e la madre è una musulmana di Jaljuliya, mappa le influenze della moderna cucina palestinese.

Reem Kassis capovolge la Maqloobeh. Credit: Dan Perez

Il nord, dice, è più rigoglioso, presenta più verdure ed è più vicino alla cucina libanese. La costa ha ovviamente più frutti di mare e gli abitanti di Gaza usano molto peperoncino e aneto, un’influenza dell’Egitto. Gerusalemme e la Cisgiordania centrale, più vicine al deserto, cucinano più piatti di ispirazione beduina come stufati di agnello e yogurt. Alcuni piatti sono addirittura iper-regionali. Hebron, ad esempio, che è specializzata nella viticoltura ed è uno dei pochi posti ad avere la neve in inverno, è l’unico posto dove si possono trovare malban (un involtino di uva, semi di sesamo e pinoli) o buqsuma (un semplice dessert di neve ricoperto di melassa d’uva).

La cucina palestinese è anche toccata dalla magia della diversità umana. Hareeseh, ad esempio, è uno stufato di frumento ai frutti di bosco cucinato in tutta la regione e persino in India, ma non in Palestina. C’è solo una città palestinese in cui hareeseh è diffuso: Rameh. Secondo la famiglia di Kassis, la sua bisnonna l’ha portato con sé quando è venuta come sposa dalla Siria.

Farro scuro e bello

La fertilità naturale della regione è stata potenziata dall’irrigazione, dalla quale continuano a dipendere parte dell’agricoltura e della produzione alimentare odierna. Il villaggio di Battir in Cisgiordania, recentemente designato patrimonio mondiale dell’UNESCO, utilizza ancora un sistema di irrigazione di epoca romana composto da terrazze artificiali e chiuse, e ancora raccoglie le stesse sette specie.

Battir antiche terrazze coltivate Credit: Michal Fattal

La conservatrice palestinese di semi, Vivien Sansour, lavora a Battir per preservare le colture antiche e riparare i danni della Rivoluzione Verde del 20 ° secolo, che dice “ha nutrito le persone, ma non ha dato loro da mangiare. Li alimentava con bugie e fesserie ” Nella biblioteca dei semi antichi della Palestina a Battir, sta crescendo grano di farro Abu Samra, “scuro e bello” alimentato dalla pioggia, e zucchine, cetrioli e angurie locali. Battir è l’antitesi dell’agricoltura industriale, perché le sue colture si sono evolute in base alle condizioni reali: topografia, microclima, acqua e, cosa più importante per Sansour, le persone.

“La cooperazione sociale ha tenuto in vita Battir per migliaia di anni”, dice, spiegando che l’acqua sorgiva a Battir viene raccolta e deviata tra gli appezzamenti secondo una settimana di otto giorni corrispondenti agli otto clan del villaggio e che le relazioni interpersonali sono una parte importante di lavoro quotidiano: “Quando lavoro nella valle vicino ai binari del treno, dipendo da qualcun altro che mi senta gridare per aprire l’acqua”. Oggi Battir è meglio conosciuto per le sue melanzane Battiri: lunghe, sottili, non amare perché sono molto annaffiate e ampiamente descritte come così dolci da poter essere mangiate crude. Il suo gambo spinoso non viene gettato via ma tagliato e cotto fino a quando le “spine della corona” sono morbide. La melanzana, un alimento base oggi, esemplifica l’evoluzione della cucina palestinese.

I primi resti di melanzane in Palestina risalgono al primo periodo islamico, circa mille anni fa, e furono trovati dagli archeologi in una fossa dell’immondizia sotto il quartiere di Silwan a Gerusalemme. Era più o meno il periodo in cui Buran, la moglie del califfo abbaside Ma’amoun, rese popolare la melanzana nel mondo islamico. Un libro di cucina di Baghdad del decimo secolo, “The Annals of the Caliph’s Kitchen”, tradotto e curato dallo studioso iracheno Nawal Nasrallah, descrive come alcune persone, in particolare i medici, si avvicinassero alle melanzane con sospetto, mentre altri, come il poeta Kushajim, le adoravano assolutamente: ” La melanzana ha un sapore come la saliva che un amante generoso offre liberamente “.

Un cambiamento profondo nel regime alimentare seguì la colonizzazione europea delle Americhe e l’introduzione di pomodori, peperoni, patate e cactus in Europa. Un viaggiatore scozzese di nome Alexander Russell ha descritto un pomodoro ad Aleppo nel XVIII secolo, presumibilmente introdotto da un inglese che risiedeva in Spagna e Portogallo. Gli arabi di Aleppo la chiamavano “melanzana Frank”, che significa “melanzana europea”. Il pomodoro è diventato una star delle salse umami, sostituendo il muri a base di orzo fermentato.

Cactus sulle rovine del villaggio Huj, antica città palestinese Oga. Adesso parte del ranch di famiglia di Ariel Sharon. Credit: Eliyahu Hershkovitz

Il fico d’India si è fatto strada non solo nella dieta, ma anche come elemento architettonico. Le siepi di cactus venivano usate per delimitare gli appezzamenti di terra in Palestina e in seguito la pianta è diventata un simbolo nazionale sia israeliano che palestinese. Per gli israeliani, descrive un ebreo nativo, il Sabra.
Per i palestinesi, simboleggia i valori del dopo Nakba di sabr (pazienza) e sumud (perseveranza), quando si vede un fico d’india sparso nel deserto in Israele può indicare il sito di un villaggio palestinese spopolato, le sue case sono state distrutte ma le sue siepi di cactus “perseverano “. Ironia della sorte, questo fico d’India “nativo” non è autoctono. È stato importato nel XVIII secolo dalle Americhe.

Sette spezie per sette specie

La cucina palestinese di oggi utilizza molto le spezie, messe a disposizione dai mercanti arabi che hanno stabilito un monopolio secolare sul commercio delle spezie. Probabilmente hanno svolto un ruolo sostanziale nell’introdurre le spezie nella cucina mediorientale e in quella palestinese in particolare. Yacoub Sheikh Qassem, un commerciante di spezie di quarta generazione nella Città Vecchia di Gerusalemme, afferma che la cucina casalinga palestinese contemporanea si basa su sette spezie principali: cumino, pepe nero, pimento, cannella, noce moscata, curcuma e cardamomo. Tra questi, l’unico originario del Mediterraneo orientale è il cumino. Gli altri furono introdotti già nell’età del bronzo. Cannella e noce moscata, ad esempio, originarie rispettivamente dello Sri Lanka e dell’Indonesia, sono state trovate in fiasche fenicie di “vino pregiato” risalenti al IX secolo a.C. Il pimento, originario della Giamaica, arrivò solo nel XVI secolo

Yacoub Sheikh Qassem. Credit_ Yasmin Zaher
Yacoub Sheikh Qassem.Credit: Yasmin Zaher

Il bisnonno di Sheikh Qassem gli ha lasciato un taccuino con dozzine di ricette per miscele di spezie per vari piatti locali, dalla shawarma alla maqluba, a specialità come il dessert burbara associato alla celebrazione cristiana palestinese del giorno di Santa Barbara. Nel quaderno ci sono anche preparati e rimedi di erbe. Qassem spiega che il suo bisnonno era originariamente un farmacista e iniziò a commerciare spezie solo quando fu espulso da Lyd verso Gerusalemme nel 1948.

La santa trinità di za’atar, sumac e semi di sesame in mostra nel negozio di Shekh Qassem’s in Jerusalem’s Old City.Credit: Yasmin Zaher

Criminalizzazione dello zaatar

L’ anno 1948 ha inferto un duro colpo alla cucina palestinese per come si era evoluta fino a quel punto, in quanto ha sradicato una popolazione prevalentemente agricola. Nei campi profughi, i contadini palestinesi e gli abitanti delle città sono passati dal mangiare ingredienti di provenienza locale al nutrirsi delle scorte alimentari dell’ UNRWA. L’aiuto alimentare straniero ha contribuito alla sostituzione del bulgur con il riso e dell’olio di sesamo con olio vegetale, dice Bukhari.

Persino i palestinesi che sono rimasti in Israele hanno perso la loro terra a causa degli espropri, e oggi vivono in enclave sovraffollate circondate da terre statali. Nel 2020, sono i contadini palestinesi della Cisgiordania ad affrontare la più aggressiva rapina di terra e acqua. Il piano dichiarato del governo israeliano di annettere parti della Cisgiordania minaccia, oltre a tutto il resto, di portare una sfida completamente nuova al regime alimentare palestinese: la Valle del Giordano, dove i natufiani furono tra i primi ad occuparsi di agricoltura 12.000 anni fa , è uno degli ultimi bastioni rimasti dell’agricoltura e della sicurezza alimentare palestinesi. L’avvocato Rabea Eghbariah spiega che non solo i palestinesi oggi soffrono di “perdita di materialità e terra”, ma che questo è un processo in corso, caratterizzato dalle “pratiche quotidiane presumibilmente rimosse dalle questioni politiche” del governo israeliano.

Rabea Eghbariahe contadini palestinesi che raccolgono akoub. Credit: Mati Milstein

Un esempio dell’impatto delle politiche governative sulla cucina palestinese è la criminalizzazione israeliana del 1977 della raccolta di tre importanti piante: za’atar (issopo, vicino all’origano e alla maggiorana), akoub (gundelia) e salvia. Le autorità israeliane hanno sostenuto che le piante venivano sfruttate a livello industriale ed erano in via di estinzione. Secondo la Nature and Parks Authority, tra il 2010 e il 2016, più di 780 multe sul posto di circa $ 215 sono state inflitte a persone che raccoglievano za’atar e decine di altre sono state processate in tribunale penale. Eghbariah dice che tutti gli imputati erano palestinesi e la grande maggioranza di loro ha raccolto le piante per uso personale per sfamare le proprie famiglie.

Insieme all’Adalah Legal Center for Arab Minority Rights in Israele, Eghbariah ha combattuto una campagna sostenendo che non c’è giustificazione per il divieto assoluto di raccogliere queste piante. Invece, sostiene, il divieto è un caso di oppressione coloniale di una popolazione indigena mascherata da “competenza ecologica”. Sansour lamenta che i contadini palestinesi oggi comprino semi da Israele e abbiano perso la fiducia in se stessi per immaginare e innovare. “Agli agricoltori è stato detto che i loro semi sono primitivi”, dice.

Altre innovazioni sono condizioni di crescita artificiale e l’adozione di monocolture, in base al fatto che la permacultura (che emula l’ecosistema naturale in agricoltura) sarebbe antieconomica. Così la “competenza” esterna e le campagne di modernizzazione hanno cambiato le pratiche agricole in Palestina, come è successo in gran parte del mondo. Lasciando da parte i rischi delle monocolture (come il mega fallimento), un risultato è la rarità delle varianti coltivate localmente. “Convincermi che il fakoos (cetriolo serpente) non è buono, è come convincermi che non sono bravo, che non ho nulla per contribuire, che dovrei stare zitto e prendere istruzioni”, dice Sansour, paragonandolo a ” un attacco psicologico “o bullismo.

Appropriazione indebita

Per i palestinesi, il rigetto della loro cultura materiale come primitiva è aggravato da un altro fenomeno, opposto ma in qualche modo complementare: l’appropriazione israeliana della cucina palestinese. La cucina palestinese di oggi può essere il prodotto di millenni di scambi materiali e culturali tra i popoli, dallo Sri Lanka alla Giamaica, ma lo scrittore di cibo Kassis insiste sul fatto che c’è una differenza tra diffusione culturale e appropriazione culturale: “La diffusione è il risultato dell’interazione di persone di culture diverse che imparano gli uni dagli altri, mentre l’appropriazione culturale si basa sullo sfruttamento e sulla cancellazione “.

Sumac non macinato nel negozio di Qassem Credit: Yasmin Zaher

La documentazione sull’appropriazione è stata trovata da Eghbariah durante la sua ricerca sullo za’atar, quando si è imbattuto in un’intervista televisiva degli anni ’80 con la famiglia israeliana Ben Herut, che dominava il mercato dello za’atar coltivato dopo il divieto del 1976 della raccolta di quello selvatico. Ben Herut il figlio descrive il primo tentativo della sua famiglia di preparare la miscela – che consiste non solo dell’erba essiccata e macinata, ma anche di sesamo, sommacco e altre spezie: “Assolutamente disgustoso, è uscito tutto nero”. Così il padre, che per caso serviva anche nel dipartimento agricolo dell’esercito, andò poi dai suoi amici arabi e apprese il “segreto” dalle donne. Quando a Ben Herut il figlio è stato chiesto che cosa guida la sua attività, ha risposto: “Orgoglio nazionale … Voglio che la gente dica che za’atar è Israele”.

A za'atar pyramid and a miniature of the Dome of the Rock in Shekh Qassem's shop in Jerusalem.
piramide di zaatar e semi di sesamo

Kassis crede che ci sia una certa logica dietro la quale gli israeliani si appropriano dei cibi palestinesi, nel tentativo di galvanizzare il nazionalismo israeliano. “Si sono appropriati di falafel, hummus e za’atar, perché provengono dalla terra”, e presumibilmente ne avanzano la rivendicazione politica, dice. “Non si sono appropriati dei gioielli della cucina palestinese, piatti come il msakhan e il maqlooba”, che si sono sviluppati da ingredienti non originari ma sono unicamente palestinesi, dice Kassis, perché non compaiono in altre cucine del Levante.

Qassem ritiene che lo za’atar coltivato industrialmente non abbia il sapore giusto e non abbia il gusto speziato della variante selvatica. Nel suo negozio di spezie a Gerusalemme, diverse miscele za’atar sono impilate in piramidi ornate, che variano per sapore e gradi di autenticità. Gli ingredienti coltivati localmente rendono la miscela “giusta”, ma il sesamo sudanese o il sommacco indiano renderanno la miscela più accessibile. Una piramide di za’atar nel negozio di Sheikh Qassem ha una miniatura di plastica della Cupola della roccia in cima. È fatto con ingredienti di altissima qualità. Questo contiene anche il magico buttum (terebinto), un piccolo pistacchio colorato che “la gente non riconosce più perché è uscito dalla tavola”.

terebinto in arabo buttum .Credit: Yasmin Zaher

Quando possibile, Sheikh Qassem preferisce gli ingredienti baladi, per sostenere gli agricoltori e preservare i sapori della sua infanzia. Baladi è una parola che significa fondamentalmente prodotti naturali, non OGM, del commercio equo e solidale, prodotti locali, coltivati o evoluti. Significa anche “il mio paese”.

Traduzione a cura di Alessandra Mecozzi da https://www.haaretz.com/middle-east-news/palestinians/.premium.MAGAZINE-the-evolution-of-palestinian-cuisine-1.9052460?utm_source=smartfocus&utm_medium=email&utm_campaign=daily-brief&utm_content=5022136

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