Le vivaci tradizioni culinarie di Gaza sono state deformate dal blocco israeliano e la cucina del pesce che era il prodotto dello scambio culturale attraverso il Mediterraneo sta ora cambiando per adattarsi alle restrizioni israeliane.
AS’AD ABU HASIRAH È STATO UN PESCATORE PER 40 ANNI PRIMA DI DECIDERE DI APRIRE UN RISTORANTE DI PESCE IN SEGUITO AL DECLINO DELL’INDUSTRIA DELLA PESCA DI GAZA. (FOTO: MOHAMMED SALEM)
Tutto inizia su una spiaggia di Gaza all’alba. I pescatori concludono un’intera notte di lavoro mostrando il pesce pescato quella notte sul molo. I commercianti di pesce aspettano al porto di Gaza per pubblicizzare le loro merci appena pescate. Un impiegato del governo, noto come “al-Dallal”, organizza il processo di scambio tra pescatori, pescivendoli e potenziali clienti. Annota il prezzo che i pescatori chiedono per il loro pesce e lo mette in una vendita all’ asta per i venditori di pesce. Il prezzo più alto ottiene il pesce.
Ottenere il pesce più fresco in offerta non è sempre facile. Di solito è preferibile che il pesce sia ancora in movimento, il che può fruttare un prezzo più alto rispetto alle altre catture. Anche questo è variabile a seconda del tipo di pesce e della quantità disponibile per l’acquisto da parte dei commercianti.
Sardine, gamberetti, granchi, calamari, triglie: tutto questo e molto altro può essere pescato entro 12 miglia nautiche dalla costa di Gaza. In una buona giornata, ai pescatori sono consentite 16 miglia nautiche verso l’esterno. Se continua a navigare i pescherecci vengono colpiti dalle cannoniere israeliane. Naturalmente, questo ha limitato i tipi di pesce che i marinai possono prendere, molti tipi di pesci pregiati che non nuotano vicino alla riva possono essere trovati solo oltre il limite delle 16 miglia nautiche.
Alcuni di questi pesci, come la cernia bianca ( Epimetheus Aeneus ) e il gambero ( Alephs Djedaba ), stanno lentamente scomparendo dalla cucina di Gaza a causa del blocco del mare imposto da Israele , costringendo i pescatori a prendere i pesci piccoli che solitamente attirano i pesci più grandi. Questo, a sua volta, ha ulteriormente ridotto il numero di grandi catture che finiscono a nuotare vicino alla costa di Gaza. Il risultato non solo sconvolge l’equilibrio della vita marina nelle acque di Gaza, ma deforma anche la cultura del pesce di Gaza.
Un venditore con una cassa di granchi blu pescati al largo di Gaza. (PHOTO: MOHAMMED SALEM)
I venditori di pesce fanno offerte sul pescato del mattino al porto di Gaza
Pescivendolo nel porto di Gaza. (PHOTO: MOHAMMED SALEM)
Un pescatore tiene il pescato del mattino (PHOTO: MOHAMMED SALEM)
Un piccolo di squalo preso al largo della costa di Gaza. (PHOTO: MOHAMMED SALEM)
Lavoratori del porto scaricano pesce fresco. (PHOTO: MOHAMMED SALEM)
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“I buoni tipi di pesce sono in profondità, dopo 20 e 30 miglia”, ha detto a Mondoweiss Abu Ali, un pescatore di 48 anni . “Ma se un pescatore arriva così lontano, o anche solo ci si avvicina, verrà ucciso dalla marina israeliana”, ha detto mentre terminava di lavorare sul suo peschereccio dopo aver catturato 5 kg di sardine e gamberetti, che avrebbe condiviso con i suoi lavoratori.
“Anche quando i marinai possono superare le 16 miglia”, ha continuato, “non hanno pescherecci o pezzi di ricambio per le loro vecchie barche. Israele impedisce l’importazione di strumenti adeguati per la pesca come i motori. Questo ci lascia con la consapevolezza che ci sono meravigliosi tipi di pesci che nuotano al largo delle nostre coste che non siamo in grado di catturare”, ha detto.
Alla luce di queste sfide, la cucina di Gaza si è lentamente adattata alla privazione, nonostante sia stata in grado di offrire cibo delizioso. La fascia costiera ospita dozzine di diversi tipi di pesci, alcuni dei quali possono essere trovati in tutto il Mediterraneo, mentre altri sono unici per la costa di Gaza.
Cucina cosmopolita
La cucina palestinese è collegata alla cucina turca e greca attraverso il Mediterraneo, così come attraverso la storia del dominio imperiale ottomano, che attraversava diversi continenti e comprendeva il Levante, la Grecia e la Turchia sotto il suo ovile. Più di recente, i capitani di navi straniere e i loro pescatori venivano a Gaza prima del blocco israeliano, dove condividevano il loro cibo e spesso mangiavano insieme, portando a uno scambio di tradizioni culinarie.
Per quanto riguarda la posizione geografica, Gaza è un luogo ricco di pesci a causa della natura delle correnti al largo della costa di Gaza. “Gaza si trova al centro di più di una corrente continua, conosciuta tra i pescatori di Gaza come Nawah “, ha detto As’ad Abu Hasirah, un pescatore in pensione di 61 anni che possiede un ristorante di pesce al porto di Gaza.
Quando era un pescatore negli anni ’70, era in grado di navigare in profondità nel mare ed era in grado di vendere il pesce che pescava in tutta la Palestina storica. Quando Gaza non era tagliata fuori dal mondo esterno, portava lui stesso il pesce nei mercati di diverse città.
Per Abu Hasirah, il declino del settore della pesca è iniziato con gli Accordi di Oslo nel 1993. Tali accordi determinavano lo spazio consentito per la pesca, che veniva fissato unilateralmente senza la consultazione degli stessi pescatori.
Con le ulteriori restrizioni imposte dal blocco, la pesca non è più un’attività redditizia per lui, e lo ha portato ad aprire invece un ristorante di pesce. Trascorrendo oltre 40 anni in riva al mare, lavorando nella pesca, vendita e preparazione del pesce, è diventato un cuoco esperto nella preparazione di famosi piatti a base di pesce di Gaza.
“Tutto quello che sapevamo era che il pesce è alla griglia o fritto, ma come pescatori, abbiamo sviluppato la nostra cucina in modi nuovi dopo aver incontrato marinai di diversi paesi”, ha detto mentre era nella cucina del suo ristorante e preparava un vassoio di pesce profumato con spezie, da grigliare sul carbone ardente. “Con il passare del tempo e mentre le culture interagivano tra loro, come le culture greca, turca e palestinese, abbiamo finito per creare la nostra cucina”.
Sayyadiyah è uno dei primi piatti creati dai pescatori palestinesi a Gaza che ha guadagnato una popolarità diffusa. “È un piatto di riso mescolato con diversi tipi di pesce, come la cernia bianca e altri pesci spinati, mescolati con spezie speciali”, ha detto. Le spezie vengono fatte rosolare delicatamente in olio riscaldato in una pentola, quindi viene aggiunto il riso a chicco lungo e leggermente tostato prima di aggiungere acqua e cuocere il riso. Quindi vengono aggiunti diversi tipi di pesce, che mescolati con il riso danno vita a un piatto dal profumo caratteristico.
“Abbiamo sviluppato la nostra cucina nel corso degli anni e abbiamo iniziato a utilizzare le tradizionali stoviglie palestinesi per i nostri piatti, inventando zibdiyet al-gambari , o ciotola di gamberi”, ha detto. “Poi c’è la zuppa di pesce e i calamari ripieni di riso e noci”.
ZUPPA DI PESCE AL RISTORANTE DI ABU HASIRAH. (FOTO: MOHAMMED SALEM)
Mentre metteva i gamberi e affettava i calamari in una padella con un po’ d’olio, ha spiegato come fa lo zibdiyet gambari . “lavoriamo queste spezie a mano per dare al pesce un sapore speciale”, ha detto, mostrando una miscela di cumino, cardamomo, pepe nero, zenzero e cannella. Ha aggiunto le spezie ai frutti di mare saltati e li ha fatti tostare insieme nell’olio caldo. Quindi ha aggiunto cipolle e pomodori tritati, mescolando continuamente fino a quando i frutti di mare sono cotti e i pomodori e le cipolle hanno cominciato a sciogliersi. Ha trasferito il piatto in una ciotola di argilla nota come zibdiyeh , da cui il nome al piatto, e ha guarnito il piatto con sesamo e anacardi prima di metterlo in forno bollente. È uscito dal forno gorgogliante.
PREPARAZIONE DI ZIBDIYYET GAMBARI NEL RISTORANTE DI ABU HASIRAH. (FOTO: MOHAMMED SALEM)
Abu Hasira ha raccontato a Mondoweiss che molti di questi piatti sono nati quando i pescatori preparavano il cibo durante la loro giornata lavorativa mentre erano in mare. A causa delle lunghe ore di lavoro richieste dal loro tipo di lavoro, cucinavano parte del pesce che catturavano per un pasto veloce e nutriente.
Grazie a questa lunga esperienza, il pesce di Gaza è diventato uno dei pesci più deliziosi e costosi del Mediterraneo. Un altro motivo è che il porto di Gaza non è pieno di barche come altri porti marittimi commerciali – ironia della sorte, a causa delle restrizioni del blocco – rendendo l’acqua pulita e povera di petrolio o sostanze inquinanti. Ciò ha reso molto ricercati i pesci che risalgono la costa di Gaza.
Ma i pescatori di Gaza preferiscono esportare il pesce che catturano per realizzare un profitto, il che ha portato a un aumento dei prezzi del pesce. Un chilogrammo di gamberi, ad esempio, costa 130 shekel, il che lo rende proibitivo per la maggior parte delle persone.
“Per questo lasciano anche i pesci piccoli per le persone qui”, ha detto Abu Hasira. “Sono molto piccoli e avrebbero dovuto restare in acqua, ma i pescatori li catturano perché non hanno nient’altro da prendere”.
La sardina è uno dei pesci più popolari a Gaza perché è conveniente, con un chilogrammo che costa tra i 20 e i 22 shekel. Questo è un prezzo interessante per le famiglie povere con molte bocche da sfamare, in quanto possono ottenere un buon rapporto qualità-prezzo e avere un tipo di pesce nutriente.
Il modo in cui Abu Hasira lo prepara è come lo preferisce la maggior parte delle persone a Gaza: fritto e croccante. Dopo che le sardine sono state eviscerate e pulite, vengono marinate in limone, sale e spezie per circa un’ora, prima di essere infarinate e immerse nell’olio bollente.
Ma i pescatori lamentano che il settore della pesca è in rapido declino e giorno dopo giorno si avvicina ulteriormente al collasso sotto il peso dell’assedio. Inoltre, a Gaza non esiste alcun organismo ufficiale che possa sostenere i pescatori.
“Ci vietano di ottenere qualsiasi cosa che sviluppi il nostro lavoro”, ha detto Abu Hasira, riferendosi all’assedio. “I pesci che vivono in acque più profonde non sono raggiungibili, come baccala (merluzzo), sogliola, al-dobee’ e al-wawi . Questi sono i pesci più deliziosi perché si nutrono di rocce e alghe. Li catturavamo a Gaza, ma ora non più”.
Ciò ha influenzato anche i tipi di piatti a base di pesce che stanno diventando sempre più popolari a Gaza. Uno di questi esempi è il koftat samak , o koftas di purè di pesce. Sono fatti con un piccolo tipo di sardina che non sarebbe mai stato pescato a Gaza prima dell’assedio. Solo per guadagnarsi da vivere, i pescatori sono ora costretti a catturare i piccoli di sardine che normalmente sarebbero lasciati diventaremolto più grandi. Questi tipi di sardine sono così piccoli e delicati che sono difficili da pulire e possono rompersi facilmente se non maneggiati con cura. Così finiscono per essere tritati in una pasta fine e mescolati con prezzemolo e spezie per pesce. La pasta viene quindi formata con le dita e fritta fino a quando non escono simili a spiedini, ma con un gusto completamente diverso.
È diventato uno dei preferiti di molte famiglie a Gaza, in quanto è una delle poche opzioni accessibili rimaste, alla luce dello stato dell’economia assediata di Gaza.
La morsa di Israele sul mare
Oltre 12 anni fa, Israele ha iniziato a impedire l’ingresso a Gaza di materiali che potrebbero essere utilizzati dai pescatori. I pescatori sono invece ricorsi all’uso dei motori delle automobili per alimentare le loro barche, un sostituto scadente e improprio dei motori delle barche. Recentemente, Israele ha permesso l’ingresso nella Striscia di alcuni motori da 25 cavalli che potrebbero essere usati per i pescherecci, ma non hanno soddisfatto le esigenze dei pescatori.
“I pesci più in profondità al largo della costa di Gaza hanno bisogno di potenti motori per catturarli, e questo non è consentito ai pescatori di Gaza”, ha detto a Mondoweiss Falah Abu Rihala, membro del Sindacato dei pescatori di Gaza .
“Prima dell’assedio e dell’imposizione di ostacoli ai pescatori, la gente ci invidiava, a causa delle nostre entrate considerevoli e del pescato di peso”, ha lamentato. “Ora i pescatori chiedono aiuto. Questo è ciò che l’assedio israeliano ha fatto al nostro tenore di vita sociale”.
Al loro massimo, i pescatori potevano raccogliere oltre 4000 shekel entro la fine del mese dalla pesca. Ora riescono a malapena a guadagnare 200 shekel.
“Quando perdiamo una risorsa così ricca, perdiamo una parte importante della nostra cultura alimentare. L’assedio ha spinto Gaza verso l’isolamento da terra, aria e mare”, ha aggiunto.
Abu Rihala prevede che la maggior parte dei pescherecci nel porto di Gaza sarà fuori servizio nei prossimi anni, poiché le loro parti si logoreranno progressivamente e cadranno in rovina. Ciò rende l’industria della pesca di Gaza con un futuro incerto.
Allevamento di pesci vicino al mare
Nel centro della Striscia di Gaza, a pochi metri dalla spiaggia, l’ingegnere Yasser al-Haj ha fondato il suo primo allevamento ittico nel 2014 alla luce delle pesanti restrizioni israeliane sull’industria della pesca di Gaza. Si è reso conto che molti tipi di pesce per i quali Gaza era famosa ora non si trovano da nessuna parte nei porti marittimi di Gaza.
Il suo allevamento contiene dozzine di grandi pozze, dove i pesci crescono vicino al mare. L’azienda si concentra sulla produzione di un tipo di pesce, conosciuto localmente come dinees o orata. Quando l’azienda è stata fondata, produceva 80.000 chilogrammi di pesce all’anno. Ora produce 220.000 chili in 2 allevamenti separati. In futuro, al-Haj prevede di espandere la produzione a 320.000 chili. Ma il 75% di questo pesce viene esportato in Cisgiordania, mentre solo il 25% viene consumato localmente a Gaza.
Gli allevamenti dipendevano dall’importazione di uova di pesce da Israele, ma nel 2018 hanno aperto un laboratorio per produrre le uova anche a Gaza.
“Abbiamo 6 tecnici e microbiologi che lavorano in laboratorio e produciamo tutte le uova a Gaza”, ha detto al-Haj a Mondoweiss .
Tuttavia, anche se il pesce viene allevato, ciò non significa che l’assedio non abbia influito sull’attività.
“Dipendiamo ancora dall’importazione di mangime israeliano per il pesce nei nostri allevamenti”, ha chiarito al-Haj.
Inoltre, quando questi allevamenti vogliono esportare grandi carichi di pesce in Cisgiordania, rimangono in balia dei capricci del controllo di frontiera israeliano. Ogni volta che si verifica un “evento di sicurezza” a Gaza, il confine si chiude e migliaia di chilogrammi di pesce giacciono a marcire al valico di frontiera. Finiscono per vendere il pesce a metà prezzo nei mercati di Gaza.
Ma gli allevamenti ittici stanno prendendo piede a Gaza e molte persone andranno in un allevamento ittico per scegliere i propri pesci mentre sono vivi e in movimento. Gli allevamenti finiscono anche per collegarsi con i ristoranti di pesce sulla spiaggia, che devono tagliare i costi alla luce dell’aumento del prezzo del pesce fresco. L’ironia non sfugge agli abitanti di Gaza, che sono stati a lungo orgogliosi della loro ricca cultura del pesce, ma il fenomeno dell’allevamento è il risultato diretto della politica israeliana di strangolamento.
“La gente di Gaza non merita altro che il miglior pesce. Non meritano di mangiare pesce congelato e nemmeno pesce d’allevamento quando il loro mare ospita il meglio del mondo. Ma purtroppo siamo costretti a convivere con l’impatto dell’assedio, che ci priverà del nostro stesso mare”, ha detto Abu Hasira a Mondoweiss .
Un tempo porto marittimo cosmopolita, la Striscia di Gaza era un luogo in cui emergevano e si reinventavano costantemente nuovi tipi di cultura del pesce, in gran parte a causa dell’interazione dei pescatori di Gaza con pescatori di altri luoghi e culture del Mediterraneo. Ora i pescatori di Gaza sono a malapena in grado di scoprire i tipi di pesce che nuotano a poche miglia dalle loro coste.
Tareq S. Hajjaj è corrispondente di Mondoweiss da Gaza e membro dell’Unione degli scrittori palestinesi. Ha studiato letteratura inglese all’Università Al-Azhar di Gaza. Ha iniziato la sua carriera nel giornalismo nel 2015 lavorando come giornalista/traduttore presso il quotidiano locale Donia al-Watan. Ha scritto per Elbadi , Middle East Eye e Al-Monitor . Seguilo su Twitter all’indirizzo @Tareqshajjaj .
Traduzione a cura di Alessandra Mecozzi
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